Para entender la identidad contemporánea de las ciudades, muchas veces hay que observar qué se cocina en sus calles y casa. Hoy nos enfocamos en una corriente gastronómica que ha tomado fuerza alrededor de las brasas: la cultura del asado en Manta.
Esta devoción por la parrilla no es originaria de la costa manabita; su origen proviene principalmente de países como Argentina y Uruguay. Gran parte de esta cultura fue sembrada y adoptada a partir de los futbolistas y exfutbolistas de estos países sudamericanos que llegaron al puerto manabita durante la segunda mitad del siglo pasado.
El ejemplo por excelencia es la parrillada Ponce De León, fundada en el año 1968 por el recordado jugador argentino Rubén Ponce de León. Tras una destacada trayectoria internacional en equipos como el Deportivo Cali y el Barcelona de Guayaquil, concluyó su carrera futbolística en el Manta Sporting Club. Su arraigo a nuestra tierra fue tan fuerte que, como lo destaca una emotiva publicación en Instagram, el exjugador “levantó con sus propias manos cada columna y pared de este gran restaurante”.
Esa semilla germinó rápidamente y luego aparecieron otros restaurantes que hoy son instituciones en la memoria de los mantenses. Nombres como El Palmeiras, Beach Comber, MarHambu, El Resero o El Chamo se convirtieron en algunos de los establecimientos preferidos de los amantes del asado, donde el humo y la carne sellaron amistades y negocios por generaciones.
De la parrilla comercial al patio de la casa
Sin embargo, en los últimos años, esta denominada cultura del asado ha dado un giro fascinante. El interés ha llevado a que los restaurantes cada vez más se especialicen en técnicas avanzadas y cortes extranjeros; pero, sobre todo, ha impulsado a que muchos mantenses opten por armar sus propios asados en casa, convirtiéndose en expertos aficionados. Esta demanda ha dado apertura a un creciente mercado: los establecimientos especializados en la venta de cortes e insumos para asados.
Probablemente el pionero en esta tendencia sea La Casa de Las Carnes. Este negocio nació hace poco más de una década en la vía a Montecristi, cerca de la Aurora, y ahora se encuentra estratégicamente ubicado en la vía a San Mateo. Este local es un referente especializado en cortes nacionales e internacionales.
Lo interesante de su modelo es que cuentan con sus propios criaderos ubicados al interior del país, lo que les permite tener un cuidado y control absoluto de sus carnes nacionales. Asimismo, se adaptan a las exigencias globales importando cortes, principalmente desde Argentina y Bolivia.
Comer en casa, como si estuviera en el restaurante
El hito más reciente en esta evolución es Black Angus Market. Este lugar nació de la mano de Todo Al Asador, un establecimiento que encarna el espíritu del emprendedor mantense: su propietario inició en el patio de su vivienda, luego dio el salto a un local en la Vía a Barbasquillo, y justamente este mes de agosto mudó su negocio a un local mucho más amplio que ahora incluye este exclusivo market.
Aquí, la especialidad son los cortes importados: estadounidenses, uruguayos y argentinos. Como bien lo resume Vicente Pico, la explicación de este fenómeno es simple: hoy en día los paladares son cada vez más exigentes, lo que se relaciona con un fenómeno tecnológico digital: «el tema de las redes sociales ha hecho que más de uno se interese en comer cortes diferentes y cada vez queremos mejores cortes para nuestro paladar», afirma. El cliente actual conoce de marmoleo, de términos de cocción y busca que el asador de su casa no le pida favor al mejor restaurante.
La paradoja de la carne y el mosaico mantense
A pesar de este boom parrillero, la realidad nos presenta una paradoja: pese al incremento exponencial del consumo, que a la fecha se estima en un millón de reses al año (según Xavier Zambrano, presidente de AsoCebú Ecuador), cada vez se produce menos carne en el país. Según los datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC), el hato ganadero nacional ha sufrido una fuerte reducción en la última década, pasando de 4,1 millones de cabezas de ganado a cerca de 3,2 millones, una disminución dramática que ha impactado en los precios y el abastecimiento de la proteína bovina en el mercado local.
Para sostener esta creciente cultura del asado ante la reducción productiva local, Ecuador ha tenido que mirar hacia afuera. Las cifras comerciales de 2024 muestran un claro incremento de las importaciones, superando los 21 millones de dólares anuales en compras de carnes y despojos congelados provenientes, en su mayoría, de Bolivia, Estados Unidos, Uruguay y Argentina.
Al final, este fenómeno va mucho más allá de un trozo de carne sobre el fuego. Manta siempre ha sido un mosaico de culturas. Esa amalgama se refleja de forma poética en sus asados: en una sola parrilla conviven la precisión del corte americano y las tradiciones de la Pampa o el río de la Plata que, de vez en cuando, se mezclan con un plátano asado o un pedazo de atún, propios de nuestra geografía y costas manabitas. Una verdadera alquimia donde el fuego funde fronteras y nos demuestra que, esta ciudad, se sigue construyendo con retazos de todo el mundo.
